pelemovatina (tinanovoselceva) wrote in aromarti,
pelemovatina
tinanovoselceva
aromarti

Химия масел:фосфолипиды, витамины и т.д.

В прошлой статье мы подробно рассмотрели жирнокислотный состав растительных масел и поняли, что каждая кислота придаёт те или иные свойства маслу.
Давайте пойдём дальше и узнаем, что же ещё содержат масла. Обладая этими знаниями, вы с лёгкостью сможете подобрать именно то масло, которое вам нужно для тех или иных целей, зная его, так сказать, изнутри.

Фосфолипиды (фосфатиды)

Фосфолипиды, как и жиры, представляют собой триглицериды жирных кислот. Отличие заключается в том, что один из гидроксилов глицерина этерифицирован фосфорной кислотой, в свою очередь связанной с азотистыми основаниями, чаще всего холином. Фосфатиды, содержащие холин, называются ещё лецитинами.
Общие свойства фосфолипидов:
- хорошо растворяются в жирах, жирных кислотах и во многих жирорастворителях
- легко окисляются кислородом воздуха

Фосфолипиды, содержащиеся в маслах, участвуют в биологическом окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность. Однако в маслах они образуют коллоидные растворы, из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков. В таких осадках могут происходить гидролитические процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Под действием кислорода воздуха фосфолипиды легко окисляются с образованием темноокрашенных соединений, ухудшающих качество масел. Поэтому масла не идущие непосредственно в пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке (например, рафинированию), очищают от фосфолипидов, подвергая масло гидратации, или связывая с помощью различных химических агентов. Выделенные фосфолипиды, учитывая их пищевую ценность, используют для производства фосфолипидных концентратов, которые добавляют во многие пищевые продукты (например, маргарин) и корма для животных.

Фосфолипиды

Фосфолипиды в маслах представлены главным образом глицеро-фосфатидами (лецитинами).

Свойства лецитина:
-обладает высокой эмульгирующей способностью, загущает
- смягчает
- является антиоксидантом
- продукты (в том числе и масла) богатые лецитином полезны при экземе и псориазе
- при внутреннем применении усиливает активность некоторых витаминов
-обладает антистрессовой и адаптогенной активностью
- способствует снижению в крови общего холестерина и бета-липопротеидного холестерина

Лецитин содержится в маслах кунжута и авокадо. Так же источниками лецитина являются яичные желтки и бобы сои.

Витамины

* Провитамины группы А

В растительных маслах встречаются в форме каротиноидов (альфа, бета, гамма и дельта) .
В растениях каротиноидам принадлежит роль переносчиков активного кислорода. Они локализованы в хромопластах – пластидах плодов, цветков и других частей растения, а также вместе с хлорофиллом в хлоропластах зелёных частей растений, в виде водорастворимых белковых комплексов или в капельках масла.
Бета-каротин (С40Н56) – основной, широко распространённый каротиноид. В организме происходит окислительное расщепление молекулы бета-каротина на две симметричные половины, в результате чего образуются 2 молекулы ретинола (витамина А).
У альфа- и гамма-каротинов образуется только по 1 молекуле ретинола

В группу каротиноидов входят так же ликопин и родственные ему полиеновые соединения.
Ликопин – соединение, обеспечивающее красную окраску помидоров, плодов шиповника и др.
- ингибирует рост опухолевых клеток эндометрия, молочной железы и легких
- снижает риск развития рака предстательной железы

Криптоксантин, лютеин и зеаксантин – моно- и дигидрокси- производные каротинов часто называют ксантофиллами.
Лютеин (3,3-дигидрокси-альфа-каротин) и зеаксантин (3,3-дигидрокси-бета-каротин) обладают способностью захватывать перекисные радикалы, содержание этих ксантофиллов падает при развитии катаракты. В плазме крови здорового человека содержание лютеина в 6 раз выше, чем зеаксантина.

Свойства каратиноидов:
- каротиноиды являются натуральными цветовыми пигментами (жёлтый-оранжевый-красный цвет)
- в организме человека каротиноиды регулируют функцию зрения, витаминов роста, сальных и потовых желез
- выполняют функцию антиоксидантов
- борются со свободными радикалами и могут применяться в противовозрастных средствах

Витамины группы Е – токоферолы (альфа, бета, гамма, дельта)
Токоферолы – биогенные вещества, присутствующие в значительном количестве в растениях.

Свойства:
- антиоксидантное действие
- оказывает противовоспалительное действие, стимулирует иммунную систему
- альфа-токоферол наиболее активен
- токотриенол – защищает мембраны клеток от повреждения свободными радикалами
- токоферолы применяются при мышечных дистрофиях, дистрофии миокарда, нарушении функции половых желез, кожных заболеваниях
- в присутствии витамина Е усиливается действие других витаминов (особенно А) и улучшаются процессы усвоения каротина из пищи
- имеются данные об антиаритмическом действии токоферолов, которое особенно заметно проявляется при ишемии сердца

Воски

Воски, как и жиры, являются сложными эфирами жирных кислот и спиртов, но не глицерина, а высокомолекулярных одноатомных спиртов алифатического ряда (ациклических) и циклических. Для восков характерен специфический состав насыщенных жирных кислот (пальмитиновая, стеариновая, карнаубовая, неоцеротиновая, церотиновая, монтановая,мелиссиновая) и спиртов (цетиловый, октадецетиловый, эйкозиловый, карноубовый, неоцериловый, цериловый, мирициловый, меллисиловый). Циклическими спиртам, содержащимися в некоторых восках, являются стеролы.

Воски и воскообразные вещества в маслах образуют эмульсии и вызывают помутнение масла. Для их удаления масло иногда охлаждают до 8-12°С и осадок отфильтровывают (способ "вымораживания").

Фитостерины (фитостеролы)

Наряду с фосфолипидами фитостерины и их производные являются компонентами растительных клеточных мембран, предшественниками многих метаболитов, в том числе растительных стероидных гормонов. Фитостерины обнаружены во всех растительных маслах, но их качественный состав и количество в растительных маслах индивидуально для каждого масла, что может быть использовано для их идентификации.

Свойства фитостеринов:
- обладают широким спектром биологической активности
- некоторые фитостерины обладают гипохолестеринемическим действием; снижают всасываемость холестерина в кишечнике на 30-50% за счет снижения его включения в мицеллы с желчными кислотами.
- результаты недавних исследований подтвердили антиканцерогенные свойства фитостеринов
-улучшают стабильность клеточных мембран, увлажнённость кожи, способствуют заживлению ран, ожогов, проказы
- обладают противовоспалительным действием
- стигмастеролы (достаточно редко встречаются в маслах) могут обладать противораковой активностью

Суммарное содержание фитостеринов в некоторых растительных маслах (мг/100г)
Арахисовое масло – 207
Кукурузное масло – 968
Кунжутное масло – 865
Оливковое масло – 221
Рисовое масло – 1190
Сафлоровое масло – 444
Соевое масло – 250
Хлопковое масло - 324

При переработке масел потери фитостеринов стараются свести к минимуму.

Будьте здоровы!

Любое копирование ЗАПРЕЩЕНО!

Copyright © 2005-2015 Aromarti®

Присоединяйтесь к нашему сообществу.

И ждём вас на AROMARTI.RU
Tags: витамины, состав масел
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments